什么是掛面酥條？

掛面酥條，通常是因?yàn)樯a(chǎn)工藝、設(shè)備調(diào)整、管理因素、原料差異和氣候問題引起的，在面條的表面或內(nèi)部出現(xiàn)縱裂和龜裂的現(xiàn)象。酥條掛面其外觀毛糙不平直，呈灰白色，嚴(yán)重時(shí)掛面表面的中間有一條明顯的縱向裂紋。且質(zhì)地酥脆，無彈性，抗彎強(qiáng)度極差，易斷裂，折斷時(shí)聲音低沉或無聲音，斷面為階梯形或鋸齒形。酥面后的產(chǎn)品，其食用效果和商品價(jià)值大大降低，嚴(yán)重地影響掛面的品質(zhì)和產(chǎn)量，增加生產(chǎn)成本。

掛面酥條的原因是什么？

   掛面酥條的原因是相當(dāng)復(fù)雜的，是物理和生化過程綜合作用的不良結(jié)果，也關(guān)系到經(jīng)營管理方面的問題； 掛面是一種不良的導(dǎo)熱物質(zhì)。其次掛面在烘房中脫水是有兩個(gè)過程：一是掛面表面的水分蒸發(fā)，二是掛面內(nèi)部水分向外表擴(kuò)散。再次掛面具有脫水收縮的特性。

     因此在生產(chǎn)過程中各區(qū)域的溫濕度控制不當(dāng)，造成內(nèi)部水分向外擴(kuò)散小于表面水分蒸發(fā)的速度，外表已經(jīng)收縮結(jié)膜，內(nèi)部水分受熱，動(dòng)能增加（體積增大），原先的脫水毛細(xì)管已經(jīng)收縮，當(dāng)水分受熱膨脹的脹力大于蛋白質(zhì)收縮力時(shí)，這會(huì)造成掛面表面出現(xiàn)裂紋。隨著在烘房中的移動(dòng)過程中，面條繼續(xù)脫水，面條也將持續(xù)收縮，當(dāng)面條干縮產(chǎn)生的應(yīng)力加上內(nèi)部水分外擴(kuò)散的動(dòng)力大于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的結(jié)合力時(shí)，造成掛面內(nèi)部撕裂。掛面整體的彎曲強(qiáng)度和抗拉強(qiáng)度急劇下降，造成大面積斷條，這就是酥條的機(jī)理。

      1.根據(jù)掛面的酥條機(jī)理可以得出：二區(qū)的主要作用是保持面條外部水分的揮發(fā)速度稍微小于或者等于面條內(nèi)部的水分向體表揮發(fā)的速度。當(dāng)面條外表的水分揮發(fā)速度大于內(nèi)部揮發(fā)速度時(shí)（二區(qū)的溫度低于75%時(shí)），這就造成面條外表迅速結(jié)膜，隨著溫度的逐漸升高濕度的降低，這種現(xiàn)象造成的后果會(huì)越來越明顯，面條會(huì)出現(xiàn)裂紋是橫向的。嚴(yán)重時(shí)面條出烘房就酥?jǐn)?/span>

     2.另外，掛面的脫水由外及內(nèi)的。當(dāng)掛面進(jìn)入升溫降潮區(qū)后，溫度升高相對(duì)濕度較低，掛面的內(nèi)外脫水速度都會(huì)加快。因此掛面截面的水分分布一般不易均勻一致，理論上推出掛面的含水量等水分線將是一個(gè)個(gè)互相套在一起的近似橢圓。由于掛面內(nèi)外水分不同，其脫水收縮也不同，因此當(dāng)水分梯度不大時(shí)，及外表水分蒸發(fā)量和內(nèi)部水分?jǐn)U散量大致相等，這種應(yīng)力也不大。

          如果水分梯度過大，這種應(yīng)力就很大，就會(huì)造成掛面內(nèi)部出現(xiàn)拉斷。掛面薄時(shí)，只是從上下方向斷裂；當(dāng)掛面厚時(shí)甚至?xí)笥曳较驍嗔眩纬蓲烀娴目v向裂紋。這種裂紋的最終的形成往往產(chǎn)生在降溫散熱區(qū)或者緩蘇區(qū)，但它的形成過程卻是在升溫降潮區(qū)。

      掛面生產(chǎn)線最后烘干區(qū)間設(shè)置不易過短（適宜的區(qū)間長度為烘道總長的25 %-30％），否則烘道尾端與包裝間空氣之間的溫濕度差異過大，掛面極易因驟熱驟冷或回潮吸濕而造成酥條。

平穩(wěn)運(yùn)行、均勻脫水，各區(qū)控制好濕度為主，溫度為輔。